Bağcılıkta; yetiştiricilik aşamasında bütün işlemler mükemmel bir şekilde yapılsa bile, hasat; zamanında ve yönteminde uygun bir şekilde yapılmaz ise önemli derecede ekonomik (ürün) kaybına neden olur. Bağlarda üzümün olgunlaşmasını; bağın mevkii, doğu-batı kuzey-güney doğrultusunda kuruluşları, omcanın yaşı bağlarda yetiştiricilik faaliyetleri; bileşik alma, terbiye şekli, budama ve bağın yetiştiriciliği yerin toprak yapısı etkileyen faktörlerdir. Genel olarak bağlarda hasat zamanını; tanenin rengi, salkım sapının rengi (salkım sapı, yeşilden sarı yada kahverengiye döner.), tane etinden çekirdeğin ayrılması, tanenin tadı, lezzeti ve suda eriyebilen kur madde miktarı etkilemektedir.

Suda eriyebilen kuru madde miktarını ölçmek için; eski yıllarda Bome Aerometresi kullanılmakta idi. Bu yöntem artık kullanılmamakta olup, bunun yerine ölçüm cihazı olarak Refraktometre kullanılmaktadır. Sofralık üzümlerde Refraktometre ile ölçülen kuru madde miktarı %18-20 kurutmalık üzümlerde ise %22-23 olduğunda hasat edilmelidir.

Özellikle kurutmalık üzümlerde erken hasat randıman kaybına neden olur. %18-20 kuru madde miktarı ile hasat yapıldığında 5kg. yaş üzümden 1 kg. kuru üzüm, %22-23 kuru madde miktarı ile hasat yapıldığında 4 kg. yaş üzümden 1 kg. kuru üzüm elde edilmektedir. Refraktometre ile ölçüm; sabah serinliğinde bağı temsil edecek şekilde atlamalı olarak değişik sıralardaki asmaların sağından ve solundan birer salkım seçilir. Seçilen her salkımın üst kısımlarından bir, orta kısımlarından iki, alt kısımlarından ise bir tane olmak üzere bağdan 0,5 kg. (yarım) örnek toplanır. Toplanan örnek bir tülbent içinde sıkılarak şırası bir kapta toplanır.

Şıranın sıcaklığı 20˚C olmalıdır. Refraktometre ile kuru madde ölçümü yapmak için refraktometre saf su ile kalibre edilir. Hazırlanan şıradan bir damla refraktometrenin cam yüzey kısmına konulup okuma yapılır. Kuru madde miktarı değeri %22-23 ise hasat yapılır. Eğer bu değere ulaşmamış ise eksik olan her bir değer (derece) için iki gün eklenir. Bağlarda hasat zamanı bu değerlere göre tespit edilip hasada karar verilir. Hasatına karar verilen bağlarda; hasata bağın güneş gören dış kısmından başlanarak hasat yapılır. Hasatta makas yada bağ bıçağı kullanılmalıdır.

Ezik, Çürük ve hastalıklı (Mildiyölü veya küllemeli) salkımlar ayrı hasat edilmeli, sağlıklı üzümlere karıştırılmamalıdır. Ezik, çürük ve hastalıklı üzümler küf yüklü (okratoksin-A) ile bulaşık olduğundan, bunların ayrı hasat edilmesi ile temiz (sağlıklı) üzümlere bulaşma engellenmiş olur. Hasat edilen üzümlerin kurutulması; hasat edilen üzümlerin kuruma sürelerini hızlandırmak (kuruma süresini kısaltmak) ve homojen sarı renkte kuru üzüm elde etmek amacıyla bandırma işlemi yapılmaktadır.

Bandırma işlemi için bandırma eriyiğinin hazırlaması; Bandırma eriyiği için Potasyum karbonan (KCO3) (potasa), yüksek asitli natüre zeytin yağı ve su kullanılır. Eriyiğin Potasa derecesi havanın sıcaklığına ve üzümün tanelerinin iriliğine göre değişir. Genelde Bandırma eriyiği %5-7 olarak hazırlanır. %5'lik çözelti hazırlamak için; 5 kg potasa, plastik bir kapta su içinde iyice eritilir. Potasa eriyiği kazanına boşaltılır. Su ilave edilerek 100 Lt.'ye tamamlanır. 1-1,5 kg. natürel zeytin yağı (4-11 asitli) plastik bir kapta, üzerine biraz potasalı su konarak iyice karıştırılır (çırpılır). Tamamen karıştığında mat sarı bir renk alır. Bu karışımın üzerine potasalı sudan yavaş yavaş ilave edilir. Zeytin yağının kırılması tamamlanınca ana solisyona yavaş yavaş dökülerek karıştırılır. Karışım İşlemi bittiğinde üzerinde yağ zerreleri olmamalıdır.

Hasat edilen üzümler bandırma sepeti ile bandırma eriyiğine daldırılıp 8-10 kere çevrildikten sonra çıkarılır. Sepetlerdeki eriyik süzülene kadar süzgü tahtasında bekletilir. Daha sonra üzümler sergi yerine serilir. Üzümlerin kurutulmasında sergi yerleri oldukça önemlidir. Sergi yerleri seçilirken, bağın güneş gören yerinde olmasına, anayollardan, tren yollarından uzak olmasına, hasat edilecek üzümün serilmesine yetecek kadar miktarda olmasına, yağışlardan etkilenmemesi için üzeri kapatılabilecek şekilde olmasına ve yağışların tahliyesi için uygun eğimde olmasına dikkat edilmelidir. Ürünün kalitesini yetiştiricilik kadar, kurutma sırasında alınacak tedbirlerinde etkilediğini unutmamak gerekir. Kaliteli bir ürün için kurutmanın gerektiği gibi yapılması önemlidir.

Şener UYSAL

Manisa İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdür V.